GELATINE LÀ GÌ?

Gelatin là gì?

Gelatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm được sử dụng phổ biến trong làm bánh, làm sữa chua dẻo, làm chè khúc bạch… Các bạn lưu ý, Gelatin và agar (bột rau câu) là hai loại nguyên liệu khác nhau mang lại khả năng đông đặc khác nhau cho sản phẩm. Thông thường 1 gram agar = 8 gram gelatine, gelatine làm cho thành phẩm tơi xốp như kem hya phô mai, trong khi đó agar lại đem lại cảm giác rắn chắc và giòn tan như thạch rau câu…

Gelatine là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây)…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Công dụng của Gelatin là gì?

Công dụng là đông của gelatine tương tự như bột rau câu agar nhưng sản phẩm là từ gelatine có độ dai mềm hơn làm từ bột agar.

Hiện nay, gelatine thực phẩm được bày bán trên thị trường có hai dạng phổ biến là dạng lá (trong suốt) và dạng Bột (như cát).

Cách sử dụng trong làm bếp

Đối với dạng lá:

  • Ngâm mềm: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
  • Vắt ráo: Vớt lá đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
  • Hòa tan:

Đối với các món lạnh: Cho lá đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).

Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.

  • Giữ đông: Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
  • Gỡ ra khỏi khuôn: Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó: Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ. Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

Đối với dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như dạng lá.

Lưu ý:

  • Chọn gelatin lá hay gelatin bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2gr), còn với dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.
  • Khi trộn gelatin vào một hỗn hợp mát lạnh nên múc một lượng nhỏ hỗn hợp chất lỏng ra (ví dụ: whipped cream), cho vào cái chén gelatin đã tan chảy, khoáy đều nhanh tay cho whipped cream hòa loãng ra, thêm chút cream nữa, lại khoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thì gelatin sẽ tan đều, hỗn hợp sẽ mịn mượt, an toàn hơn trộn trực tiếp.
  • Không nên thêm gelatin vào hỗn hợp nước sôi, có độ nóng cao vì có thể làm mất khả năng kết dính đông đặc của nó.
  • Bảo quản: Giữ lá gelatin nơi có ánh sáng, ẩm.
  • Gelatin bột, nếu đã được mở gói rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *